Tasting menu

Garden snail cromesquis, avocado and tandoori sauce
Sea bass carpaccio marinated with « Gillardeau n°3 » oyster
and leek with bergamot and seaweed butter toast
Hen’s egg cooked at low temperature with grilled prawns,
wild mushrooms in sea urchin emulsion
Sweetbread studded with streaky bacon and roasted, saffron carrot puree in liquorice sauce
Creamy brie cheese with gravy and bread crust
Crunchy biscuit with apple mousse, tender toffee and tarte tatin ice cream
Consommé froid et mousse de foie gras aux morilles, graines de tournesol torréfiées
Mimosa d'asperges et tartare de morilles au vinaigre balsamique
Morille farcie et "sot-l'y-laisse" de volaille, pommes vertes, émulsion au vin jaune du Jura
Filet de féra du lac Léman mi-cuit aux céleris et quinoa soufflé, mousseline à l'estragon et morilles
Cabri confit aux épices, embeurrée de fèves aux morilles et à l’ail d’ours, purée de pommes de terre à l'huile d'olive fumée
Crémeux de brie de Meaux aux morilles et croûtons de pain
Crème de bananes "Frécinette", crumble et crémeux chocolat au lait, glace à la morille fumée et Fine de Cognac
Mignardises et chocolats
Vichyssoise d’asperges vertes, crémeux à l’orange
Cromesqui de Homard bleu de Bretagne, purée de poire au safran
Foie gras de canard poêlé au céleri, nage d’olive Taggiasche au piment d’Espelette
Gros couteau à la frégola et coquillages au champagne rosé, jus de volaille à l’oxalis
Fleur de courgette farcie, mousseline d’écrevisses pattes rouges, émulsion des carapaces au lait d’amandes et à l’estragon
Aile de raie bouclée, étuvé de petit pois à la laitue et lard séché, framboises et oignons brûlés
Suprême de pigeon des Deux-Sèvres rôtis, tartare de cuisses, panisse frit et tomate confite, jus laqué aux graines de sésame
Fromages frais et affinés du chariot
Compote de rhubarbe confite, noix de pécan caramélisée, caviar de gin tonic, glace et écume au sirop d'érable
Arlette caramélisée aux petits fruits rouges, jus au thym citronné, glace aux pistaches torréfiées
Ce menu est servi pour l'ensemble d'une même table.
Menu with three starters, a main course, cheeses and two desserts
The menu can be arranged for the entire table only

Business lunch

Come to savour a light and well-balanced meal, according to the seasons. You have an imperative schedule! The meal can be served to you in one hour or according to the tempo which you will indicate to our butler during your arrival.

JEUDI 28 MAI 2015

Tartare de bison de Colovrex au foie gras poêlé, gelée de pot au feu, salsifis en salade à l'huile de noix
Filets de rouget de roche croustillants, encornet farci aux champignons, émulsion aux fleurs de jasmin, mousseline de pommes de terre
Tuile au miel et coulis aux fraises Gariguette, glace au yaourt parfumée au citron vert
Mignardises et chocolats

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