Recipe of the month

Préparation

1. Pocher les poires: Faire chauffer le vin, les épices (canelle, anis étoilé, poivre blanc, clous de girofle, baies de genièvre) et les zestes d'orange et de citron avec le sucre. Le flamber pour enlever l'amertume. Ajouter les poires et laisser cuire 12 heures à 80°C
   
   
2. Cuisson de la viande: Saler et poivrer les côtes de cerf. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle allant au four. Faire colorer les côtes uniformément et les laisser cuire au four 3 min à 190°C de chaque côté en les arrosant fréquemment. La cuisson terminée, déglacer la poêle et faire revenir les parures avec la garniture aromatique pendant 3 ou 4 min. Mouiller avec le fond blanc et le fond de chasse. Laisser réduire d'un tiers et monter au beurre salé. Poivrer et passer au chinois-étamine.

Les conseils du sommelier pour les vins d'accompagnement:                      Syrah, Domaine Denis et Anne-Catherine Mercier à Sierre (Valais)               Cornas, Domaine Auguste Clape à Cornas (France)