La recette du mois

La côte de cerf des Pyrénées rôtie, jus au poivre noir, poire pochée aux épices et gamaret

Préparation

  1. Pocher les poires: Faire chauffer le vin, les épices (canelle, anis étoilé, poivre blanc, clous de girofle, baies de genièvre) et les zestes d'orange et de citron avec le sucre. Le flamber pour enlever l'amertume. Ajouter les poires et laisser cuire 12 heures à 80°C

  2. Cuisson de la viande: Saler et poivrer les côtes de cerf. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle allant au four. Faire colorer les côtes uniformément et les laisser cuire au four 3 min à 190°C de chaque côté en les arrosant fréquemment. La cuisson terminée, déglacer la poêle et faire revenir les parures avec la garniture aromatique pendant 3 ou 4 min. Mouiller avec le fond blanc et le fond de chasse. Laisser réduire d'un tiers et monter au beurre salé. Poivrer et passer au chinois-étamine.

Les conseils du sommelier pour les vins d'accompagnement:                      Syrah, Domaine Denis et Anne-Catherine Mercier à Sierre (Valais)               Cornas, Domaine Auguste Clape à Cornas (France)

Ingrédients

Produits pour 4 personnes
Pour faire son marché

  • 2 côtes de cerf de 350 gr chacune
  • 4 poires "chasse" (variété de poire dure destinée à la cuisson)
  • 1 litre de vin rouge, cépage "Gamaret"
  • 200 gr de sucre
  • 3 dl de fond de chasse
  • 2 dl de fond blanc de volaille
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gr d'anis étoilé
  • 2 gr de poivre blanc en grains
  • 2 clous de girofle
  • 2 gr de baies de genièvre
  • 1 zeste d'orange et de citron
  • Sous la main: huile, sel et poivre, beurre salé 

Garniture aromatique pour la sauce

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 20 gr de cornes d'abondance
  • poivre mignonnette (poivre concassé)
  • 2 cs d'armagniac