Entrées froides et chaudes

Bouillabaisse froide safranée de crabe royal de Norvège
86.00

chips de riz et toast à la rouille

Escalope de foie gras de canard rôtie, chutney de mangue et olives vertes
82.00

citron « combawa » au vinaigre de fruit de la passion

Poêlée de cuisses de grenouilles et « lasagne d’escargots petits gris»
86.00

crème de champignons à l’ail rose de Lautrec

Tartare de grosses langoustines du port de Loctudy marinées aux condiments
110.00

gelée de cochon ibérique et caviar Osciètre

Truffe noire « tuber mélanosporum » cuite entière en chausson au foie gras
130.00

aux racines de persil et rampon au jus de viande et appétits

 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Daurade « royale » cuite entière au four, couteaux farcis aux petits coquillages
84.00

jus de moules aux carottes et gingembre

(min 2 pers / p. pers)

Filet de sole farci et roulé à la moëlle
84.00

cardons rôtis, jus de viande aux échalotes confites et poivre rouge

Homard bleu de Bretagne cuit à la plancha, risotto « carnarolli »
86.00

à la truffe noire (demi)

Entier 160.-

Noix de coquilles Saint-Jacques de « plongée » grillées,
86.00

endives braisées aux agrumes, émulsion à l’anis étoilée

Tournedos de lotte rôti, nage d’épinards à la noix de coco et piment d’Espelette
82.00

parfumée au citron vert

 

Viandes & Volailles

Côte et poitrine de cochon de Jussy, pommes caramélisées
96.00

céleri et endive braisée, jus au miel et citron

Cœur de filet de bœuf des alpages suisse « Molard » poêlé
90.00

tortelinis de queue de boeuf et consommé de légumes oubliés au gingembre

Pomme de ris de veau croustillante
96.00

crème de chou-fleur à la vanille, jus parfumé à la chartreuse verte

Suprêmes de pigeon des Deux Sèvres farcis au foie gras
94.00

cuisses rôties et crème de topinambours, toasts aux abats

Volaille de Bresse « Miéral » truffée « demi-deuil » et rôtie entière à la broche
150.00

gratin de cardons à la truffe noire

(min 2 pers / p. pers)

 

Fromages Frais & Affinés

Fromages frais et affinés du chariot
45.00
 

Entremets sur assiette

Arlette aux pommes tièdes
36.00

émulsion caramel parfumé aux baies de cannelier, granité à la poire

Citron soufflé, mousse lime et crémeux Combawa
36.00

glace chartreuse verte acidulée

Meringué à la mangue et aux châtaignes
36.00

sorbet aux fruits exotiques

Saint-Honoré au chocolat et fèves de tonka
36.00

sorbet à la mandarine

Soufflé chaud à l’ananas, raisins marinés au rhum
36.00

sorbet à la piña colada