Entrées froides et chaudes

Cannelloni de saumon sauvage et crabe royal de Norvège,
88.00

gelée de pomelos aux zestes de citron bergamote

Carpaccio et tartare de Saint-Jacques de « Norvège »,
92.00

gelée d’eau de mer aux agrumes, caviar « Osciètre », pain aux algues et fleur de sel

Escalope de foie gras de canard poêlée aux raisins de Corinthe,
78.00

jus et marmelade de bananes au rhum

Huîtres pochées « Roumégous » n°3 et compote de pommes Granny Smith
86.00

parfumée au gingembre, tonic à la vodka

Truffe noire «Tuber Mélanosporum » cuite entière en chausson et foie gras,
140.00

racine de cerfeuil tubéreux en salade à l’huile de noisette

 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Filets de rougets de roche poêlés croustillants,
88.00

pruneaux farcis, émulsion au vin chaud et menthe fraiche

Homard bleu de Bretagne grillé,
86.00

risotto « Carnaroli » à la truffe noire (demi)

Entier : 140.00

Pot au feu de langoustines parfumé à la citronnelle,
86.00

légumes confits et perles du Japon

Tournedos de cabillaud poêlé, nage d’anchois marinés
78.00

au vinaigre de Banyuls et piment d’Espelette au céleri

Turbot sauvage laqué « Teriyaki », étuvée de poireaux aux huîtres,
88.00

sot-l’y-laisse et jus de volaille à l’échalote

 

Viandes & Volailles

Carré d’agneau du Limousin pané aux pistaches,
88.00

purée et galettes de patates douce au curry doux de Madras

Cochon de la ferme de Jussy confit et laqué au vinaigre de Banyuls, tuile au parmesan, petits légumes au jus et poire safran, mousseline de pommes de terre
Cœur de filet de bœuf poêlé, fricassé de salsifis,
92.00

coulis de cresson, jus au poivre citronné

Pigeon des Deux Sèvres, embeurrée de choux vert et lard du Valais,
86.00

poire safranée, jus réduit à l’anis étoilée

Pomme de ris de veau, carottes des sables de « Créance » et clémentines,
78.00

jus perlé à l’huile d’olive et câpres                           

Poularde de Bresse « Miéral » rôtie à la broche en « demi-deuil »,
110.00

gratin de cardons à la moëlle, jus au vieux porto - min. 2 pers. / p. pers

 

Fromages Frais & Affinés

Fromages frais et affinés du chariot
45.00
 

Entremets sur assiette

Ananas Baby rôti au caramel de Rhum et coriandre,
36.00

chantilly et sorbet « piña colada »

Citron soufflé, sablé et meringue aux agrumes
36.00

main de Bouda confite, glace et guimauve « Chartreuse verte VEP

Feuillantine chocolat-café, chantilly parfumée à la vanille de Tahaa,
36.00

glace cappuccino

Pétale de chocolat croustillante, mousse praliné aux noix de Macadamia
36.00

et graines torréfiées, glace au sarrasin, crémeux Gianduja

Pomme façon tatin, sablé et crème caramel,
36.00

sorbet « Granny Smith », gelée parfumée à la Manzana

Soufflé chaud au chocolat,
36.00

sorbet et coulis à la noix de coco