Entrées froides et chaudes

Bœuf des alpages suisses mariné à l’huile de noisette
78.00

asperges vertes et crumble de moutarde, foie gras et gelée de pot-au-feu

Escalope de foie gras de canard poêlée
82.00

petits pois et oignons caramélisés aux fruits de la passion

Morilles farcies au sot-l’y-laisse de volaille
86.00

cuisses de grenouilles à l’ail rose de Lautrec, coulis d’épinards

Rillette de homard bleu de Bretagne, chou-fleur au caviar « Osciètre »
88.00

bricelet au safran de « la Mancha »

Œuf de Cane de chez « Eddy », crème aigre au caviar « Osciètre »
92.00

langue d’oursins, mouillettes au beurre d’algues

 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Bar de ligne de Saint-Guénolé laqué, fenouils braisés au « lemon pepper »
86.00

émulsion à la verveine

Barbue de ligne du Bassin d’Arcachon cuite entière au four, nage de piste au safran
84.00

légumes printaniers au beurre salé

(min 2 pers / p. pers)

Demi-homard bleu de Bretagne grillé
98.00

fricassée de morilles parfumées à la sarriette et au vin jaune

Noix de coquille Saint-Jacques de Norvège rôties
86.00

royale de coraux à la livèche citronnée

Tournedos de cabillaud « Skrei » cuit nacré
84.00

coulis de cresson de fontaine, jus de viande aux échalotes grises

 

Viandes & Volailles

Agneau du Limousin rôti et confit
88.00

carottes aux agrumes, jus infusé à l’estragon

Cœur de filet de veau des alpages suisses rôti
92.00

étuvée d’asperges et morilles, beurre aux herbettes, crème au vin jaune d’Arbois

Joue de bœuf braisée au foie gras
78.00

côtes de bettes à la moëlle, tuile au parmesan, vinaigre de Banyuls

Pigeon des « Deux Sèvres » poché en vessie
92.00

ragout de petits pois et lard du Valais, sucrine aux citrons confits

Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche
110.00

poêlée de fèves et artichauts violets, jus corsé aux girolles

(min 2 pers / p. pers)

 

Fromages Frais & Affinés

Fromages frais et affinés du chariot
45.00
 

Entremets sur assiette

Crémeux et banane caramélisée, namelaka à la fève de tonka
36.00

noix de Pécan et sorbet aux fruits exotiques

Rafraîchi et sorbet ananas à la coriandre et citron vert
36.00

baba au rhum, émulsion à la vanille, granité noix de coco

Sablé et fondant au chocolat
36.00

tuile et glace au grué de cacao, mousse et gel café

Sucre soufflé au campari, mousse et guimauves à l’orange
36.00

meringue à la cannelle, gel bitter

Tarte aux carottes fanes et biscuit aux noix, gelée au miel
36.00

graines de courge torréfiées et glace jasmin