Entrées froides et chaudes

Calamars marinés au jus de fruits de la passion
74.00

petits pois et oignons brûlés, croustillant à la tomate

Encornets farcis, fondue de poireaux aux huîtres « Roumégous n°3 »
82.00

émulsion à la cardamome verte

Escalope de foie gras de canard poêlée, chutney de rhubarbe
78.00

au vinaigre de Xérès, caramel à la fleur d’ibiscus

Tartare de veau roulé au lard de Colonnata
78.00

gelée au vinaigre balsamique, saladine aux herbettes

Œuf de poule poché au caviar « Osciètre », étuvée d’asperges vertes et blanches
92.00

aux morilles et vin Jaune

 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Bar de ligne du bassin d’Arcachon en croûte de sel
88.00

riz rouge et petits coquillages au beurre sal

(min 2 pers / p. pers)

Ecrevisses « pattes rouges » du Lac Léman au câpres et citron combawa
82.00

taboulé de quinoa et verveine

Homard bleu de Bretagne aux asperges et morilles
60.00

risotto de frégola à l’estragon, émulsion des carapaces (demi)

Entier : 98.00

Lotte « petit bateau » de Quiberon rôtie aux amandes
86.00

purée de céleri aux olives noires, émulsion au basilic

 

Viandes & Volailles

Côtes d’agneau du Limousin, fricassée d’artichauts
88.00

aux cébettes et pignons de pins grillés, jus perlé à l’huile d’olive

Cœur de filet de veau rôti aux fruits secs, étuvée d’asperges et morilles
92.00

au vin Jaune et coriandre

Lapin de clapiers, côtes de bettes braisées aux girolles
78.00

gel de tomates et jus à la sarriette aux graines de moutarde

Pigeon de Bresse « Miéral » confit au foie gras
92.00

crème de petits pois au lard du Valais et sucrine aux citrons confits

 

Fromages Frais & Affinés

Fromages frais et affinés du chariot
45.00
 

Entremets sur assiette

Baba au kiwi et citron combawa
36.00

mousse « Granny Smith » et glace à la chartreuse verte « VEP »

Bavarois et granité à la mandarine, sablé vanille et mousse « Schweppes »
36.00

carottes confites et crème de pistaches

Pavelova et amandes caramélisées, mangues aux fruits de la passion
36.00

parfumées au curry, glace à la noix de coco

Pétale de chocolat croustillante, mousse praliné aux noix de Macadamia
36.00

et graines torréfiées, glace au sarrasin, crémeux Gianduja

Soufflé chaud moka et crème de « Baileys »
36.00

sorbet au café expresso