Entrées froides et chaudes

Carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques de Bretagne, velouté de chou-fleur et kumquats confits au caviar « Prunier »
92.00
Croustillant de tartare de bœuf mariné, huitres « Papin Poget » n°3 en gelée aux endives et graines de grenade
86.00
Grosses queues de langoustines de « Loctudy » snackées, petits farcis des pinces au chorizo, lait d’amandes et pain grillés
92.00
Truffe noire « mélanosporum » en chausson au foie gras, salade de salsifis et rampons à l’huile de noisettes
140.00
 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Dos de cabillaud de l’Atlantique nacré au curcuma, fenouil confit et tapioca, beurre monté à l’orange sanguine
82.00
Homard « bleu » de Bretagne cuit à la plancha, risotto « Acquarello » à la truffe noire, émulsion des carapaces
160.00

demi 90.-

Noix de coquilles Saint-Jacques de Bretagne grillées aux pignons de pins torréfiés, purée de panais, jus de coquillages parfumé au romarin
86.00
Pavé de turbot sauvage de ligne rôti en écailles de patate douce, tombée de tétragone, émulsion au champagne
84.00
 

Viandes & Volailles

Cœur de filet de veau poêlé, cromesqui de joue confite, cardons argentés épineux rôtis au coulis de persil, jus à la truffe noire
94.00
Filet de bœuf poêlé au lemon pepper, poireaux grillés aux petits croûtons et câpres « capucines », jus au citron confit
90.00
Selle de chevreuil rôtie au poivre long, crème de topinambours et oignons grelots, parmentier de gigue, jus aux airelles
86.00

(min 2 pers / p. pers)

Volaille de Bresse « Miéral » cuite entière à la broche, croque-monsieur de farce fine, fricassée de champignons et artichauts, jus à l’ail doux
94.00

(min 2 pers / p. pers)

 

Fromages Frais & Affinés

Chariot de fromages frais et affinés
40.00
 

Entremets sur assiette

Biscuit coulant au chocolat pur « Venezuela », crème glacée à la vanille de Tahaa
36.00
Moelleux et fondant « Sambirano », meringue et mousse à la noix de coco, « Anglaise » au chocolat, croustillant et glace au sésame
Parfait à la noisette du Piémont et purée de marrons, streusel chocolat et gel mandarine-vin rouge, glace au café
36.00
Sucre soufflé et praliné aux cèpes, purée de kaki, biscuit et glace amandes avola
36.00