Entrées froides et chaudes

Croustillant de crabe royal de Norvège,
92.00

pommes « Granny Smith » et caviar « Osciètre »

Escalope de foie gras de canard poêlée, chutney de rhubarbe
82.00

et caramel aux grains de grenade

Tartare et gelée de veau de Jussy mariné,
84.00

ravigote de coquillages au citron caviar, toast au beurre d’algues

Tarte fine aux échalions « cuisses de poulet »,
86.00

jambonettes de grenouilles rôties au jambon « Ibérico »

Œuf de poule croustillant au coulis de persil, asperges
86.00

et morilles farcies au vin jaune

 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Homard bleu de Bretagne cuit à la plancha, crème et fricassée
130.00

de cœurs d’artichaut à l’ail des ours, jus corsé des carapaces

Demi    86.-

Ormeaux sauvages de la Pointe du Raz, crozets et asperges vertes
88.00

de la « ferme de Nogaret », émulsion au poivre Timut du Népal

Rouget des « Roches Noires » en filets croustillants,
86.00

émulsion à la carotte parfumée au gingembre

Saint-Pierre de l’île d’Yeu rôti entier, coquillages au tapioca,
82.00

émulsion aux carottes des sables et gingembre

(min 2 pers / p. pers) 

Tournedos de cabillaud « Skrei » de Norvège marbré aux épices,
82.00

fenouil fondant, mousseline au beurre citronné

 

Viandes & Volailles

Baron de lapin de « clapier » rôti à la broche, cannelloni d’épaule aux girolles
74.00

et asperges parfumées à la sarriette

(min 2 pers / p. pers)

Cabri rôti et confit de chez « Serge Kursner », tuile au vieux parmesan,
84.00

embeurrée de fèves et sucrine aux oignons, jus au vinaigre de Banyuls

Côte, filet et merguez d’agneau du « Bourbonnais » rôti,
86.00

semoule et raisins de Corinthe, jus parfumé au curry vert

Cœur de filet de bœuf « Molard » des alpages suisses poêlé,
90.00

échalote à la fleur de sel, consommé de légumes printaniers à la moëlle

Suprême de pigeon des Deux Sèvres au foie gras,
94.00

cuisses rôties et toasts aux abats, crème de petits pois à l’estragon

 

Fromages Frais & Affinés

Fromages frais et affinés du chariot
45.00
 

Entremets sur assiette

Blanc en neige d’œuf de cane, sabayon et émulsion au café,
36.00

éclats de cookies, glace au chocolat « Sambinaro »

Citron soufflé, mousse lime et crémeux Combawa
36.00

glace chartreuse verte acidulée

Coque en sucre et yaourt à la menthe, choux à la confiture de caramel
36.00

aux kiwis, glace au lait de chèvre

Panna cotta à la vanille et baba à la fleur de Jasmin,
36.00

sorbet pamplemousse et champagne rosé

Pressée de pommes « golden » et céleri boule, émulsion à la vanille,
36.00

glace et feuilletage aux boutons de cannelier