Entrées froides et chaudes

Escalope de foie gras de canard poêlée à la fleur de sel
82.00

vinaigre balsamique de pommes, compotée de « Granny Smith » au safran

Queues de langoustines des côtes bretonnes snackées
86.00

ravioles des pinces et nage de condiments aux piments « Oiseaux »

Tartare de bison de Colovrex croustillant aux aromates
78.00

gelée de pot-au-feu au raifort, crème de carottes des sables aux agrumes

Truffe noire du Périgord cuite entière en chausson au foie gras de canard
130.00

cerfeuil tubéreux et rampon au jus de viande

Œufs de cane pochés à la tétragone
82.00

émulsion aux coraux d’oursins de Galice et caviar « Osciètre »

 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Bar de ligne de Quiberon cuit entier dans le gros sel et les épices
90.00

endives braisées aux clémentines, bulots et pétoncles aux court-bouillon             

(min 2 pers / prix par pers)

Homard bleu de Bretagne mariné au thym citronné et grillé
160.00

galette de riz, sauce des carapaces à l’Américaine

900 g à 1 kilo entier

(demi homard  84.-)

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège poêlées
82.00

pommes vertes, céleri branche parfumé à la cardamome

Pavé de cabillaud du port d’Erquy poêlé aux épices
82.00

étuvée de poireaux aux huîtres « Poget n°3 », émulsion au champagne

 

Viandes & Volailles

Côte rôtie et poitrine confite de cochon de Jussy
84.00

samoussa de boudin aux pommes, salsifis au jus de viande

Cœur de filet de bœuf des Alpages Suisse
90.00

lasagne de jarret confit au foie gras, consommé de paleron et légumes au gingembre

Pomme de ris de veau poêlée croustillante
86.00

crème de chou-fleur au citron, jus parfumé à la chartreuse verte

Volaille de Bresse « Miéral » truffée et rôtie à la broche, gratin de cardons
140.00

les cuisses rôties servies avec une mousseline de pommes de terre à la truffe

 

Fromages Frais & Affinés

Fromages frais et affinés du chariot
45.00
 

Entremets sur assiette

Blanc d’œuf de cane et crème à la vanille, glace aux noix de Macadamia
36.00

tartare aux agrumes et huile d’olive, madeleines aux citrons

Choux et sorbet autour du cacao
36.00

biscuit au grué et mousse chocolat « Sambirano »

Meringué à la fleur de « cazette »
36.00

émulsion aux noisettes torréfiées, glace au fromage blanc

Parfait praliné cacahuète, crème aux épices
36.00

vermicelles de marrons, gelée au vin, glace à la bière ambrée

Soufflé chaud aux fruits de la passion
36.00

sorbet « exotique », coulis de mangue à la vanille