Entrées froides et chaudes

Carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège, velouté de chou-fleur et kumquats au caviar « prunier »
92.00
Croustillant de tartare de cerf mariné, huitres « Papin Poget » n°3 en gelée aux endives et graines de grenade
86.00
Parfait de foie gras de canard au Gamaret doux, caramel aux fruits de la passion, chutney de coings et brioche tiède
82.00
Ravioles de poule faisane confite, tombée d’épinards à la truffe blanche d’Alba, crème au vieux parmesan
120.00
 

Poissons, Crustacés & Coquillages

Daurade « royale » d’Aquitaine cuite entière au four, fricassée et coulis de betterave, rissoles aux anchois et piquillos, beurre blanc aux échalotes
88.00

(min 2 pers / p. pers)

Homard « bleu » de Bretagne cuit à la plancha, risotto « acquerello » à la truffe blanche d’Alba, émulsion des carapaces
160.00

demi 90.-

Noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège grillées aux pignons de pins torréfiés, purée de panais, jus de coquillages parfumé aux bourgeons de sapins
86.00
Saint-Pierre de ligne marbré aux épices, chips et mousseline de carottes au combava, sauce au curry rouge et muscade
84.00
 

Viandes & Volailles

Cœur de filet de veau poêlé au lemon pepper, poireaux grillés aux câpres « capucines » frits, croûtons et jus citronné
92.00
Lièvre confit à la « Royale », salsifis au foie gras et cromesquis de choux de Bruxelles, nouillettes de pommes de terre
82.00
Selle de chevreuil rôtie entière au poivre long, crème de topinambours et oignons grelots, coings sautés, parmentier de gigue et jus aux airelles
86.00

(min 2 pers / p. pers)

Suprêmes de grouse d’Ecosse au sésame noir, pack-choï et shitaké, tartare et dim-sum de cuisses, sauce à l’aigre doux
85.00
Volaille de Bresse rôtie entière à la broche, croque-monsieur de farce fine, fricassée de cèpes et artichauts, jus à l’ail doux
86.00

(min 2 pers / p. pers)

Volaille de Bresse « Miéral » cuite entière à la broche, croque-monsieur de farce fine, fricassée de champignons et artichauts, jus à l’ail doux
86.00

(min 2 pers / p. pers)

 

Fromages Frais & Affinés

Sélection de fromages frais et affinés par nos soins
40.00
 

Entremets sur assiette

Biscuit coulant au chocolat pur « Venezuela », crème glacée à la vanille de Tahaa
36.00
Feuilleté caramélisé et émulsion à la vanille de Tahaa, billes et compote de pommes Golden, glace au safran de la « Mancha »
36.00
Parfait à la noisette du Piémont et purée de marrons, streusel chocolat et gel mandarine-vin rouge, glace au café
36.00
Sucre soufflé et mousse de poire epicée, gelée à la bière ambrée, crème de noix de pécan, sorbet et tarte aux coings
36.00
Tarte aux prunes, crème anglaise au curry doux, et éclats de noix de pécan, glace « crème brûlée »